Fermentiertes ist angesagt, denn es gilt als sehr gesund. Doch was ist wirklich dran an Joghurt, Quark und Co.? Und bringen es pflanzliche Alternativen genauso?

Dass die Milch es nicht macht, spricht sich langsam rum: Als Wachstumsturbo für Kälbchen gedacht, schadet sie dem Menschen mehr als sie nützt. Aber noch immer schwören viele auf Joghurt, Käse und andere Molkereiprodukte. Schließlich liest man überall: Unser Darm braucht die guten Milchsäurebakterien, die beim Fermentieren – also Reifen – der Milch entstehen. Sie unterstützen nicht nur die Verdauung, sondern unser gesamtes Immunsystem. So weit, so richtig. Doch was viele nicht wissen (und was die Milchprodukte-Hersteller auch nicht an die große Glocke hängen): Die meisten Industrieprodukte werden bei der Herstellung pasteurisiert, also auf 60 Grad oder mehr erhitzt, damit sie möglichst lange haltbar sind. Aber das rafft nicht nur unerwünschte Keime dahin, sondern eben auch die meisten der wertvollen Milchsäurebakterien.

Ende im Bakteriengelände

Was viele ebenfalls nicht wissen: Auch pflanzliche Alternativen zu Joghurt, Quark & Käse enthalten gute Milchsäurebakterien. Denn die heißen nur deshalb so, weil der Chemiker Carl Wilhelm Scheele sie 1780 zum ersten Mal in saurer Milch entdeckt hat. Sie sind bloß dann nicht vegan, wenn sie auf tierischem Nährboden gezüchtet wurden. Die Hersteller pflanzlicher Alternativen verwenden natürlich vegane Joghurtkulturen, die sich dann im Laufe der Fermentation fleißig vermehren. Der Haken dabei: auch ihre Produkte – ob aus Sojabohnen, Mandeln, Cashews, Kokos, Hafer, Hanf oder Lupinen– werden meist pasteurisiert. Wie viele der gesunden Mikroorganismen dann noch im veganen Joghurtbecher enthalten sind, ist fraglich.

Und: das Pasteurisieren in Deutschland muss auf dem Etikett nicht deklariert werden. Wer im Laden keine „Mogelpackung“ erwischen will, müsste seinen Joghurt also ins Labor tragen und die Zahl der Milchsäurebakterien ermitteln lassen – für die meisten von uns eher weniger praktikabel. Einfacher ist da schon das Selbermachen: Vegane Joghurtkulturen gibt es als Trockenpulver im Onlinehandel und in der Apotheke. Oder man nimmt einfach ein paar Löffel gekauften Sojajoghurt als Starterkultur – dafür sind normalerweise genug Milchsäurebakterien drin. (Ich habe es mit dem Bio-Sojajoghurt von Provamel probiert, und es hat geklappt. Das Rezept und den Bericht zu meinem Selbstversuch findet Ihr hier.)

Pflanzlich und nicht pasteurisiert

Zum Glück gibt es aber auch Hersteller, die ihre pflanzlichen Alternativen nicht pasteurisieren. Die Firma Soyana aus der Schweiz beispielsweise bietet unter dem Markennamen SOYANANDA auf Basis von Bio-Soja diverse vegane Joghurts, Frischkäse, Quark, Käse und sogar Sauerrahm an. Diese stichfeste saure Sahne ist ein echter Allrounder in der Küche, ob für Süßspeisen, Saucen und Suppen, Aufstriche und Aufläufe. All diese Milchprodukt-Alternativen aus dem Bioladen schmecken säuerlich-frisch und sind von fester, rahmiger Konsistenz, ganz wie ihre guten alten „Vorbilder“ à la Philadelphia & Co. Doch weil sie nicht pasteurisiert sind, bleiben die beim Fermentieren entstandenen, gesunden Milchsäurebakterien quicklebendig. Das macht SOYANANDA auch für Rohköstler interessant.

Doch egal, wie ähnlich die pflanzlichen Alternativen dem Joghurt, Quark und Käse aus Kuhmilch auch sind: So heißen dürfen sie nicht. Diese Bezeichnungen sind ausschließlich Produkten aus der „Eutersekretion“ von Tieren vorbehalten, das hat der Europäische Gerichtshof im Juni 2017 so entschieden – angeblich, um Verbraucher vor Verwechslungen zu schützen. Deshalb kommen die veganen Produkte nun meist mit sperrigen Umschreibungen daher – wie Soyanas „Vegane Alternative zu Griechischem BioKäse“ für den guten alten Feta. Doch von den Namen sollte man sich nicht abschrecken lassen, sondern sich lieber beherzt durch das Angebot probieren – es wächst und wächst.

Foto: Deutschlandistvegan.de

Der Beitrag erschien zunächst auf Deutschlandistvegan.de.